Nata meno di due anni fa da un’idea di Paolo Santanastasio e Giuseppe Pesce, la pizzeria conquista il riconoscimento della guida con una proposta che lega memoria, ingredienti del territorio dei Monti Iblei e lievitazioni lunghe

La pizzeria Impulso di Ferla ottiene i Due Spicchi dal Gambero Rosso. Il riconoscimento premia il lavoro di un locale che in poco tempo è diventato uno dei luoghi più ricercati della provincia di Siracusa per chi cerca piatti di qualità legati alla tradizione del territorio.

Nella motivazione la guida descrive un menu ricco, in cui il territorio e l’eredità siciliana sono presenti senza assorbire tutta l’attenzione, e una cucina che spazia tra terra e mare con rivisitazioni eleganti. Gli impasti sono vari, con la fragranza, la leggerezza e la cura delle cotture come filo conduttore: ci sono le pizze napoletane e quelle tonde classiche con bordo basso e morso rustico. Le preparazioni più complesse, osserva il Gambero Rosso, mostrano maturità e personalità, come La merenda del luppinaru, con fiordilatte, tartare di pomodorino crudo condito, cipolla rossa in agro, pepe nero e, in uscita, lupini in salamoia conditi al limone, origano dei Monti Iblei e olio al prezzemolo. Apprezzati anche il percorso degustazione, le birre artigianali e i vini del territorio e lo spazio all’aperto.

La pizzeria è nata meno di due anni fa da un’idea di due soci: Paolo Santanastasio, che cura immagine e comunicazione, e Giuseppe Pesce, che si occupa della proposta gastronomica. Con loro lavora una squadra affiatata che accoglie i clienti accompagnandoli in un percorso tra qualità e tradizione.

“Il riconoscimento ci è stato comunicato con una telefonata. Poi siamo tornati al lavoro», raccontano i soci. «Abbiamo aperto con un’idea che a molti sembrava una scommessa: portare in un paese dell’entroterra una pizza costruita sui ricordi. Vedere il nostro nome nella guida ci ha detto che quell’idea è stata capita». Gli ispettori, spiegano, sono arrivati senza annunciarsi e si sono seduti come qualsiasi cliente: la guida ha quindi giudicato una serata qualunque. «In squadra ce lo ripetiamo spesso: ogni tavolo va trattato come se fosse quello che conta di più”.

Il premio è arrivato presto per un locale giovane. “Non avevamo un nome alle spalle, solo un’idea e la voglia di farla bene – aggiungono -. Per la squadra è la prova che conta anche il lavoro che il cliente non vede: l’impasto preparato il giorno prima, la spesa e il piatto ricontrollati. Il modo di lavorare resta lo stesso; cresce la responsabilità verso chi viene a trovarci».

Le pizze nascono da momenti di vita: il pranzo della domenica, un pomeriggio d’estate, la merenda in campagna. In forno le lievitazioni durano da 24 a 48 ore, mentre in cucina gli ingredienti diventano creme, composte e polveri per restare fedeli al ricordo. Per descrivere la propria cucina i soci scelgono tre parole: innovativa, commovente e audace.

La tradizione, spiegano, è il punto di partenza: “Il ricordo lo lasciamo com’è, cambia il modo di portarlo in tavola”. Un esempio è La merenda del luppinaru, con i lupini al limone e l’origano dei Monti Iblei. Non manca il rispetto per chi vuole la pizza di sempre: chi ordina una margherita deve trovare una margherita fatta bene.

Il rapporto con il territorio passa dai produttori e dagli artigiani locali e da una carta che segue le stagioni. In estate è stata dedicata una sezione al mare, intitolata Solo 40 minuti… dal Mare, con pizze ispirate alla costa siracusana. Il piatto che meglio rappresenta la pizzeria è La merenda del contadino, con crema di caciocavallo ibleo, fiordilatte, cipolletta, salsiccia secca, composta di pera e gocce di vino rosso: la merenda che si faceva in campagna, portata su una pizza partendo da un ricordo.

Decisiva è anche l’intesa tra forno e sala. «Tra il forno e il tavolo una pizza ha pochi secondi: se la sala non è pronta, quei secondi si perdono», sottolineano. Per chi vuole lasciarsi guidare ci sono due percorsi degustazione: Non una sola fetta, dedicato alla pizza, e Non una sola portata, dedicato alla cucina.

Forte il legame con la comunità, anche nel linguaggio: il siciliano è presente nella carta e gran parte dei clienti arriva da Ferla e dai paesi vicini. Tra i progetti futuri ci sono il menu autunnale, con una sezione dedicata al fiume Anapo, e la crescita dello staff.

A un giovane ristoratore i soci consigliano di partire dalla propria storia, “l’unica cosa che nessuno può copiare”. “La qualità si costruisce con le abitudini di ogni giorno: il magazzino in ordine, gli scarti ridotti, la linea preparata con cura. E di non aver paura di aprire nell’entroterra: chi viene da lontano viene anche per questo”.