C’è un siracusano tra premiati con Tre torte nella guida del Gambero rosso ” Pasticceri & Pasticcerie” appena presentata. Nella lista dei migliori c’è il “Caffè Sicilia” di Noto, tempio della migliore pasticceria di Sicilia, paradiso della granita, regno dei grandi dolci tradizionali, ennesima conferma per la ricerca, il gusto, l’arte di Corrado Assenza che sposa materia prima localissima, a partire dalla nostra meravigliosa mandorla, a intuizioni creative e originali che lo hanno portato nel mondo. Qualità, leggerezza, semplicità, innovazione sono alcune delle parole chiave per capire le meraviglie dolci di questo grande e schivo maestro siciliano.
Buono e bello, comfort e sano: i punti cardinali rilevati nella guida Pasticcerie
La voglia di normalità va a braccetto con la preferenza per dolci che fanno memoria, i sapori rassicuranti e “comfort” sono stati la chiave per colpire cuore e palato dei golosi. Ecco, quindi, l’impegno a cimentarsi sempre più nella panificazione, e spazio a dolci “facili”, grande il lavoro sui lievitati – da quelli da colazione ai grandi delle ricorrenze, destagionalizzati o tradotti in lingotti o bauletti dolci e salati – la pasticceria da forno, gli interessanti spunti che arrivano da intelligenti rispolveri o rivisitazioni di specialità della tradizione locale dimenticate e la valorizzazione creativa di produzioni del territorio. Tutto senza dimenticare di appagare l’occhio.
Non perdono il loro appeal le sofisticate torte e monoporzioni, che grazie al moltiplicarsi dei format, talora sono gli unici protagonisti della proposta in locali-boutique. A tenere insieme il tutto, una cura sempre più diffusa a unire il bello e buono al sano e sostenibile. La pandemia ha alzato l’asticella nelle consapevolezze dei consumatori, dando una spinta in più a battere una strada già segnata il cui registro si muove su direttrici quali stagionalità, lista corta, alleggerimento di zuccheri e grassi, attenzione al concetto di sostenibilità in tutte le sue accezioni, dalla selezione degli ingredienti alle implicazioni etiche e sull’ambiente. Mai come oggi la ricerca su ingredienti alternativi occupa un posto di rilievo, per incontrare le necessità di chi soffre di intolleranze o ha scelto regimi alimentari specifici, con vere e proprie linee dedicate e addirittura la nascita di “costole” a tema, vedi È Buono Uguale, il negozio gluten free di Pepe Mastro Dolciere adiacente al locale, e quello di imminente apertura firmato da Ernst Knam riservato a prodotti senza glutine e lattosio.
Le Tre Torte della Guida Pasticcerie
I segnali più ottimistici sulla ripresa del settore vengono innanzitutto dai grandi nomi, che guardano al futuro senza esitazioni e per i quali in molti casi lo stop è stata l’opportunità per consolidare il proprio posizionamento con varie operazioni. Sono fioccati i restyling dei locali, che talora hanno anche ampliato la proposta fino a ricomprendere quella ristorativa, i rebranding, la moltiplicazione delle sedi, e l’estero è sempre più meta ambita.
